martedì 8 gennaio 2013

Bigné alla crema di ricotta e nocciole

Già dal titolo, lo sento, avete le vene dei polsi che tremano. 
"Ma questa fa i bigné che ancora c'è il fantasma del panettone in giro per casa, le briciole del pandoro sotto il divano e frammenti di torrone attaccati sui vassoi (sì, li odiate anche voi quando si attaccano!) ???"
Ebbene, non voletemene. Guardiamo avanti e non alle nostre natiche inquartate (cioè nostre, le mie). Al futuro prossimo del Carnevale ed i suoi frittini spiritosi (ed inquietanti) e concediamoci una via di mezzo. 
Piccoli mignon suadenti con una crema alla ricotta e panna ed un po' di croccantezza delle nocciole. C'est si bon!



Per fare i bigné mi sono affidata a Montersino (inchino di riverenza) e la ricetta la trovate, come la spiegazione del procedimento in questo video su youtube. La riporto in maniera abbreviata e con delle dosi ridotte: sono partita dalle uova pensandone 2 e rifacendo tutte le proporzioni della ricetta. Perciò se 1080 gr (ric. orig. uova) : 120 gr (mie uova) = 735 gr (ric. orig acqua) : X (peso dell'acqua necessario). Quindi, (120x735)/1080= 81.7 gr. e così via sostituendo nei calcoli i valori originali degli ingredienti.

Per 50-60 bigné piccoli:

  • 120 gr di uova (circa 2)
  • 80 gr di acqua
  • 75 gr di burro
  • 12 gr di latte ( 3 cucchiaini scarsi)
  • 80 gr di farina
  • pizzico di sale

Per la farcitura:

  • 125 gr di ricotta di mucca
  • 175 ml di panna da montare
  • 40 gr di granella di nocciole
Per la decorazione
  • granella di nocciole
  • 100 gr cioccolato fondente (70%)
Accendete il forno a 200°.
Mettete in un pentolino l'acqua, il burro a tocchetti (importante)e il sale e mettete il tutto sul fuoco. Quando bollirà bene e il burro sarà ben sciolto, versate tutto d'un colpo la farina e girate il composto brevemente. Quando si sarà formata una palla senza grumi, spegnete il fornello e continuate a girare il composto finché non si sarà intiepidito. A questo punto, aggiungete il late e mescolate finché non sarà stato incorporato. Ora le uova: una per volta. Non procedete ad aggiungere altre uova finché non si sarà perfettamente incorporata la precedente. 
Foderate una teglia con la carta da forno (lo chef dice di imburrare ma io ho avuto un po' di difficoltà per staccarli), prendete il sac-à-poche e fate delle piccole palline tenendo il beccuccio appoggiato sulla teglia con un angolo di 45°. Nel video, il gesto da eseguire è spiegato molto bene e vi permette facilmente di fare dei bigné omogenei. Infornate i bigné per 10-15 minuti finché non saranno dorati e all'esterno risulteranno duri. Una volta tolti dal forno, aspettate che si siano raffreddati prima di staccarli e maneggiarli. 

Per la farcitura, alla ricotta di mucca aggiungete la panna già montata con un po' di zucchero (se non è già zuccherata) e la granella di nocciole. Col sac-à-poche praticate un foro dall'alto per farcire i bigné usando un beccuccio "frastagliato" e piuttosto largo per evitare che la granella lo ostruisca. Infine, sciogliete a bagnomaria il cioccolato e intingete la parte superiore dei bigné al suo interno, uno per uno con le mani. Spolverizzate con la granella di nocciole per decorare. Una volta asciutti, trasferiteli nei pirottini. 


Lo so, state pensando: "In fondo il panettone che ho mangiato era senza canditi ed una fettina piccola, piccola!". Se fossi in voi, mi concederei questo mini-sfizio.

Eleonora

2 commenti:

  1. Stupendi, ma ora devo pensare a smaltire! Ti invito a fare un salto da me, ho un pensierino per l'anno nuovo: http://3.bp.blogspot.com/-LPj2x7bsCo4/UFHerdrJEHI/AAAAAAAAAYg/k2AcRhEZAm8/s400/premio-cutie-pie.png

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  2. Un'idea strepitosa per un tè con le amiche. Ely

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